Назначение: оптимизация и моделирование рецептур мясных, колбасных и рыбных изделий заданного
качества в условиях нестабильности качества исходного сырья.
Из имеющегося в наличии сырья программа обеспечивает получение такой рецептуры продукта, в которой,
с одной стороны, его качество соответствует предъявляемым к нему требованиям, а с другой -
минимизируется его цена. Функционал данного модуля позволяет не только оптимизировать действующие
на предприятии рецептуры продуктов, но и разрабатывать новые с заданными потребительскими
характеристиками, функциональной направленностью и пищевой ценностью по минимальной
себестоимости.
В настоящее время данный программный модуль по функциональным возможностям не имеет аналогов на рынке программного обеспечения.
Приобрести лицензию Получить консультациюКак показывает опыт промышленной эксплуатации, применение ПК «МультиМит Эксперт» обеспечивает снижение себестоимости (~8-12% и более), рост рентабельности и улучшение потребительских свойств мясных и рыбных продуктов. Программный модуль поставляется в двух версиях — базовой и профессиональной.
Основные функции:
- оптимизация и моделирование рецептур мясных, колбасных и рыбных изделий, с учетом физико-химических, функционально-технологических и структурно-механических свойств ингредиентов, а также факторов информационной неопределенности (колебание цен на сырье, нестабильность качества сырья, появление новых ингредиентов и пищевых добавок и др.), с целью получения продукта заданного качества по минимальной себестоимости;
- моделирование рецептур новых продуктов с заданными потребительскими характеристиками, функциональной направленностью и пищевой ценностью по минимальной себестоимости;
- обеспечение заданного качества продукции, соответствие её по органолептическим показателям (консистенция, внешний вид, цвет, вкус);
- моделирование рецептур продуктов для функционального и специализированного питания (в том числе для детского, геродиетического, спортивного рациона);
- расчет коэффициента водоудержания фарша - использование этого параметра позволяет спрогнозировать возможность образования технологического дефекта, например, бульонно-жирового отека (формула разработана в соавторстве с ведущими учёными в области моделирования рецептур пищевых продуктов);
- определение оптимальных «заменителей» ингредиентов рецептуры с учетом их свойств и стоимости;
- при оптимизации рецептур учитываются влагоудерживающая и водосвязывающая способности ингредиентов, а также уровень кислотной активности pH;
- расчет и анализ pH фарша мясопродукта;
- определение оптимального количества технологической воды (льда) в рецептуре продукта с учетом функционально-технологических, структурно-механических и физико-химических свойств, входящих в его состав ингредиентов;
- расчет количества воды на гидратацию ингредиентов-гидроколлоидов, входящие в состав рецептуры;
- увеличение выхода готового продукта;
- минимизация количества пробных выработок для достижения необходимого качества продукта;
- оперативное реагирование на изменение качественных характеристик ингредиентов, а также потребительских предпочтений;
- определение технологической и экономической эффективности применения новых пищевых добавок в рецептурах предприятия (программа рассчитывает оптимальный ингредиентный состав рецептуры с включением предлагаемой новой пищевой добавки, а затем система выдает технологу результат о целесообразности её использования);
- оперативное реагирования при отсутствии на складе одного из ингредиентов рецептуры;
- обеспечение рационального использования ингредиентов;
- рекомендации по применению ингредиентов и контроль над допустимым их содержанием в рецептуре;
- определение ингредиентов, способствующие удешевлению продукта с сохранением его потребительских свойств;
- сравнительный анализ контрольной (базовой) и опытной (оптимизированной) рецептуры по различным критериям (ингредиентному составу, показателям качества, экономическим показателям и т.д.);
- оптимизация рецептуры с учетом потерь (термопотери, потери при усушке, прочие потери);
- определение лимитирующих показателей качества (белок, жир, влага, pH и проч.), заданные требования к которым "препятствуют" получению оптимальной рецептуры;
- формирование печатных форм и отчётов, которые позволяют просматривать ингредиентный состав и свойства рецептуры, экономику и качество продукта и проч.